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1 李錦記(新會)食品有限公司，一種醬油電滲析液用于調(diào)控制曲和發(fā)酵的方法，該方法將醬油電滲析液應(yīng)用于醬油的低鹽制曲，實(shí)現(xiàn)曲料中米曲霉的生物量不受到顯著影響、中性蛋白酶活力無大幅下降的基礎(chǔ)上，曲料的菌落總數(shù)下降、物種豐富度提高。該方法可適當(dāng)緩解高滲環(huán)境對微生物的生長壓力并促進(jìn)發(fā)酵有益菌建立菌群優(yōu)勢，增加發(fā)酵系統(tǒng)的微生物多樣性，對醬油風(fēng)味提升的同時具有修正發(fā)酵穩(wěn)態(tài)、維護(hù)醬油生物安全性的潛力，這為醬油生產(chǎn)過程中副產(chǎn)物的產(chǎn)業(yè)內(nèi)再利用提供了全新的解決方案。
2 一種低鹽植物醬油及制備方法，涉及調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。包括以下步驟：1)以大豆或豆?jié){、豆渣及調(diào)味料為原料，清洗，粉碎；2)加入清水，蛋白酶，采用連續(xù)性變頻超聲波逆流回流酶解萃取對原料中的蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解及提取，得酶解提取液；3)對所得酶解提取液進(jìn)行滅酶過濾以及真空濃縮，使所得植物醬油的多肽含量≥10％，氨基酸態(tài)氮含量≥0.8％。
3 一種具有高棕櫚酸乙酯含量的醬油生產(chǎn)方法，包含曲料制備、曲室多菌種制曲、制醪、發(fā)酵、抽油、配兌、滅菌、包裝步驟而制得。本發(fā)明在原料階段添加食葉草，促進(jìn)了制曲過程種曲的質(zhì)量提升和發(fā)酵進(jìn)程，提升了種曲中氨基酸含量和產(chǎn)品氨基態(tài)氮含量；在醬醪發(fā)酵階段添加乳酸菌、酵母菌分步發(fā)酵，同時控制多菌種的添加比例和時機(jī)，確保多菌種協(xié)調(diào)生長，最終達(dá)到醬醪中酵母和乳酸菌數(shù)量和比例適合醬油發(fā)酵環(huán)境，產(chǎn)生較高含量的氨基酸態(tài)氮和棕櫚酸乙酯，從而達(dá)到促進(jìn)醬油風(fēng)味和口感提升的目的。
4 一種無鹽醬油風(fēng)味基料的制備方法，提供的無鹽醬油風(fēng)味基料的制備方法能夠充分利用釀造醬油的副產(chǎn)物醬渣，以醬渣為原料，配合提取劑，通過真空蒸餾，能夠提取獲得與醬油風(fēng)味高度相似的無色、透明、無鹽醬油風(fēng)味基料，該醬油風(fēng)味基料在只需要醬油香氣，不需要醬油顏色的食品中具有較大的應(yīng)用價值，也是對資源的充分應(yīng)用。
5 一種通過調(diào)節(jié)固態(tài)發(fā)酵醬油大曲的pH來實(shí)現(xiàn)抑制大曲雜菌和提高蛋白酶活的方法，包括以下步驟：醬油大曲制備階段，向熟豆噴灑醋酸溶液，調(diào)節(jié)熟豆pH值為6.0～6.5，再與菌種粉和小麥粉混合均勻，進(jìn)行固體發(fā)酵制曲，大曲培養(yǎng)至14～16h時，翻曲前，采用食用堿溶液調(diào)節(jié)大曲pH至6.8～7.2，固體發(fā)酵44～48h，出曲。通過醬油大曲發(fā)酵不同階段，調(diào)節(jié)不同pH，來滿足米曲霉生長繁殖和產(chǎn)酶的目的，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)抑制大曲雜菌和提高酶活的目的。
6 一種提高醬油池式發(fā)酵效能的方法，通過發(fā)酵池外降低鹽度并添加適量淀粉原料對自源微生物發(fā)酵培養(yǎng)，可在較短時間內(nèi)制備出較高活性的蛋白酶發(fā)酵液，以此返回發(fā)酵池澆淋利用，提高發(fā)酵池的蛋白質(zhì)水解程度和水解效率；羅伊氏乳桿菌利用發(fā)酵池中醬醪發(fā)酵液為基礎(chǔ)營養(yǎng)源并與適量白砂糖一起發(fā)酵產(chǎn)生具有抑制大腸桿菌功能的發(fā)酵液，可抵御發(fā)酵池外自源微生物發(fā)酵過程的大腸桿菌污染，保障返回澆淋發(fā)酵液的安全性，進(jìn)而提升醬油池式發(fā)酵技術(shù)的生產(chǎn)效能。
7 千禾味業(yè)食品股份有限公司，一種零糖減鹽醬油的制備方法，制備方法包括將小麥制備成酒醪液，制備過程中有接種球擬酵母CZ1；S2：醬油成曲的制備；S3：將所述酒醪液、外加醬油和食鹽進(jìn)行混合配置得到混合鹽水；S4：將所述混合鹽水與所述醬油成曲混合獲得醬醪；S5：將所述醬醪進(jìn)行發(fā)酵后分別進(jìn)行壓榨取油、燒油沉淀、過濾除菌得到成品醬油；其中，所述球擬酵母CZ1的微生物保藏號為CGMCC No.24918；保藏單位為：中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心。
8 一種醬油沉淀再利用方法，防腐處理、靜置貯存、分層后吸取上層澄清原油；所述上層澄清原油直接添加到醬油產(chǎn)品中。有益效果是通過防腐處理延緩醬油沉淀物的貯存時間，然后通過靜置貯存，使得醬油沉淀中的原油分離出，并位于上層，再通過吸取的方式將上層的澄清原油吸取分離出來，可以直接將其添加到醬油產(chǎn)品中，避免大量醬油沉淀中的營養(yǎng)物質(zhì)浪費(fèi)。
9 一種醬油的制備方法，包括將豆粕預(yù)處理后，潤水，得到潤水后的豆粕；將小麥預(yù)處理，得到預(yù)處理后的小麥；B)將潤水后的豆粕蒸煮，冷卻后得到冷卻后的豆粕；C)將冷卻后的豆粕和預(yù)處理后的小麥混合，加入米曲霉和紅曲菌制曲，得到曲料；D)將曲料和鹽水混合發(fā)酵，初步發(fā)酵后加入第一抑菌發(fā)酵液后進(jìn)行熟發(fā)酵，得到發(fā)酵液；E)發(fā)酵液經(jīng)壓榨，過濾，得到生醬油；F)生醬油滅菌后得到醬油半成品；將醬油半成品和第二抑菌發(fā)酵液混合，灌裝，即得醬油。使得醬油獲得天然防腐能力，工藝較為簡單。
10 一種無添加黑豆減鹽醬油的制備方法，包括：(1)浸泡：將黑豆加飲用水浸泡至無白心；(2)蒸煮：炒小麥和黑豆熟料混合均勻且受熱滅菌，得到曲料；(3)制曲：將曲料與曲精進(jìn)行混合，制成綠色或淡綠色成曲；(4)制酒酪：將炒小麥蒸熟，接入根酶及酵母，獲得酒酪；(5)發(fā)酵：制得初步的醬油醬醪，加入酒酪，接入S酵母液，獲得發(fā)酵醬醪；(6)壓榨或浸淋：將發(fā)酵醬醪進(jìn)行壓榨或浸淋，收集原油；(7)滅菌處理：將原油高溫瞬時滅菌，即得減鹽黑豆醬油。，通過工藝條件的創(chuàng)新，直接生產(chǎn)減鹽減鈉的特級黑豆醬油。
11 一種提升松茸醬油色澤的制備工藝，包括如下步驟：以小麥和大豆為原料添加種曲制備大曲；加入大曲質(zhì)量1至2.5倍的鹽水進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過濾后得到醬油清夜和醪渣；將松茸與水配制松茸液，然后添加水解酶進(jìn)行酶解，酶解后高溫滅酶，過濾后得到酶解松茸清夜；將酶解松茸清夜與醬油清夜混合均勻，升溫至60?90℃保持30?90min；然后將醬油醪渣及混合保溫后的清夜混合拌勻進(jìn)行二次發(fā)酵；最后將二次發(fā)酵完成的醬醪進(jìn)行壓榨過濾獲得發(fā)酵醬油?？梢杂行У脑鰪?qiáng)和提升松茸醬油的風(fēng)味與色澤。
12 一種提升醬油香氣的多菌種釀造方法與應(yīng)用，通過落黃初期開始控溫，在發(fā)酵初期加乳酸菌，中期加主型酵母菌，發(fā)酵熟成后，添加產(chǎn)香酵母菌，形成多菌種分段控溫發(fā)酵模式，達(dá)到短期內(nèi)提升醬油香氣的目的。釀造方法能夠提高醬油香氣風(fēng)味物質(zhì)的種類，包括愉悅高級醇、醛類、酚類和芳香雜環(huán)化合物；釀造方法發(fā)酵周期較短，整個發(fā)酵周期僅89天左右，能夠在短期內(nèi)提升醬油的香氣；能夠降低或減少醬油釀造中的刺激性氣味。
13 一種黑豆醬油，包括復(fù)合酶制劑、鹽和水，所述復(fù)合酶制劑由包括脫皮黑豆粉熟化黑豆皮潤水后接種黑曲霉和紅曲霉發(fā)酵得到；0.05～0.1質(zhì)量份的魯氏酵母。提供的黑豆醬油原料利用率高，具有良好的風(fēng)味和鮮味。
14 廈門古龍食品有限公司，一種醬油的制備方法，依次進(jìn)行原料預(yù)處理、初發(fā)酵、后發(fā)酵、抽油沉淀及后加工；初發(fā)酵的過程中選用的曲種為米曲霉和黑曲霉；后發(fā)酵的過程中添加有柑橘精油和谷氨酰胺酶。制得的醬油中谷氨酸和氨基酸態(tài)氧的含量增加，使得成品醬油的鮮味得到提升，進(jìn)而無需外源添加增鮮劑；結(jié)合添加柑橘精油，減少發(fā)酵時食鹽基料的濃度，使得最終發(fā)酵后的醬油鹽度不會太高；利用醬油古法釀造技藝結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，整體提升醬油品質(zhì)。
15 一種菌菇醬油制備方法，包括原料預(yù)處理：將豆粕、麩皮和小麥粉碎后混合；蒸煮：先干蒸，再潤水蒸；圓盤通風(fēng)制曲：將種曲冷卻后接種，接種后的混合料進(jìn)入全自動圓盤制曲機(jī)中制曲40h?46h；日式高鹽稀態(tài)發(fā)酵：將醬醅轉(zhuǎn)移到高鹽稀態(tài)罐中發(fā)酵，同時添加酵母菌；在后期加入菌菇進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵2個月以上；全自動壓榨：當(dāng)醬醪氨基酸態(tài)氮達(dá)到1.2g/100mL時，將醬醪通過管道輸送到全自動壓榨機(jī)內(nèi)進(jìn)行壓榨取油；滅菌：采用高溫瞬時滅菌；灌裝：檢測達(dá)標(biāo)后，利用自動化灌裝設(shè)備灌裝醬油。
16 廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，一種高鮮醬油及其調(diào)配工藝，在醬油生產(chǎn)的后期使用核苷酸類添加劑進(jìn)行調(diào)配，與原油混合后醬油澄清，無其他不良風(fēng)味，不會給醬油中帶入不良?xì)馕?，保證產(chǎn)品風(fēng)味；并且能夠根據(jù)不同的發(fā)酵原油指標(biāo)進(jìn)行調(diào)配，生產(chǎn)出穩(wěn)定成品，更加適合醬油產(chǎn)品的生產(chǎn)使用；且操作簡便、成本提升小，不會造成企業(yè)額外負(fù)擔(dān)，適合大規(guī)模推廣。得到的高鮮醬油，氨基酸態(tài)氮含量、pH、還原糖含量、總糖含量和全氮含量都在一定的范圍內(nèi)，醬油呈現(xiàn)鮮甜味。
17 一種提升醬油香氣濃郁度的方法，通過提升溫度增加醬油中自身的蛋白酶酶解效率、加快含豐富酶系和微生物的生醬油的美拉德反應(yīng)；提升醬油香氣濃郁度的方法通過通入壓縮空氣，增加生醬油與太陽光的接觸面積，促進(jìn)氧化還原反應(yīng)和部分微生物的生長，實(shí)現(xiàn)了不額外添加產(chǎn)香微生物或非傳統(tǒng)醬油原料、不通過原油的配兌方式而增加醬油香氣濃郁度。
18 一種醬油及其制備方法，通過對醬醪進(jìn)行三個階段的發(fā)酵，并且在發(fā)酵的過程中進(jìn)行翻醬，從而能夠在避免額外添加增香菌或者延長發(fā)酵周期的基礎(chǔ)上，充分利用自身的微生物菌群實(shí)現(xiàn)醬油的自然增香，得到的醬油香氣更濃厚和自然；并且也能夠減少發(fā)酵罐等資源投入，縮短發(fā)酵周期，節(jié)約成本；提供的技術(shù)方案在操作上更簡便，不需要雙釀發(fā)酵增香等復(fù)雜工藝，可進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。
19 天津科技大學(xué)，一種富含益生菌醬油的制備方法及益生菌醬油，通過制備益曲劑，在醬油制曲階段加入益生菌，同時制備益酵液，實(shí)現(xiàn)在醬油的制曲和發(fā)酵階段加入益生菌，明顯提高醬油的風(fēng)味水平，削弱雜菌對醬油風(fēng)味的影響，添加益生菌可以在發(fā)酵過程中和保質(zhì)期內(nèi)抑制腐敗微生物的生長，保證醬油的安全。首次提出向滅菌后的醬油中直接添加植物乳桿菌，抑制有害雜菌的生長，顯著的提高醬油的保藏時間。
20 一種醬油深度發(fā)酵工藝，發(fā)酵池發(fā)酵工序步驟如下：發(fā)酵池下曲前將20°Be＇的鹽水升溫至40?45℃?zhèn)溆?；水浴池水溫升溫?5?40℃，開始出曲，同時加入鹽水和糖液，鹽水總量為原料總量的1.5?2.5倍，然后回澆30?40分鐘制醪；加鹽水后第1?30天，每天回澆一次，31天以后1次/兩天，澆淋時要緩慢，曲面均勻澆淋；第8天添加球擬酵母，15天添加魯氏酵母；提取的醬油放入15℃?20℃低溫冷藏發(fā)酵罐中進(jìn)行深度發(fā)酵6個月?1年。發(fā)酵徹底，菌種比較多，菌系比較全，醬油的微量元素多，醬油的風(fēng)味比較好。
21 古法釀造醬油工藝，醬油制曲時通風(fēng)阻力減小、減低人工成本，發(fā)酵管理難度低，原料利用率提升，米曲霉菌和紅曲霉菌的接入具有增香效果，可改善醬油色澤口感，縮短發(fā)酵周期。
22 一種制曲方法及醬油制備，屬于食品加工領(lǐng)域。包括以下步驟：將第一米曲霉、米曲霉培養(yǎng)物與制曲原料混合，制得混合料，其中，米曲霉培養(yǎng)物包括營養(yǎng)物和由所述營養(yǎng)物培養(yǎng)得到的多個生長階段的米曲霉；將所述混合料置于通風(fēng)的曲池中進(jìn)行制曲，得到曲料。制曲方法促進(jìn)了制曲體系中米曲霉的生長，提升了成曲酶活和醬油風(fēng)味。
23 李錦記(新會)食品有限公司 一種大豆油脂調(diào)控發(fā)酵醬油的方法及由該法釀制的醬油，該方法以脫脂大豆為主要原料，外加大豆油脂調(diào)控發(fā)酵的方法進(jìn)行醬油釀造，其釀造得到的醬油滋味豐富、味道鮮美、香氣濃郁，尤其是豐富的酯類風(fēng)味物質(zhì)賦予了醬油濃郁的酯香、豉香和厚味，解決了以脫脂大豆為原料釀造醬油所缺少的傳統(tǒng)醬油特有風(fēng)味，提升了脫脂大豆釀造醬油品質(zhì)，同時精準(zhǔn)利用大豆油脂調(diào)控發(fā)酵，避免如全大豆釀造醬油過程對大豆油脂的浪費(fèi)，節(jié)約資源。
24 華南農(nóng)業(yè)大學(xué);廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，一種高鹽稀態(tài)醬油釀造過程監(jiān)控方法，包括以下步驟：用方差分析的方法分析不同影響因素對高鹽稀態(tài)醬油釀造過程主要理化指標(biāo)的影響程度；根據(jù)影響顯著的因素，將數(shù)據(jù)分類匯總釀造過程改理化指標(biāo)的變化情況，制作釀造過程折線圖并標(biāo)注出概率為95％的指標(biāo)范圍，此折線范圍則為高鹽稀態(tài)釀造醬油理化指標(biāo)差異不顯著范圍，下簡稱為理化指標(biāo)模型；后續(xù)在此法下監(jiān)控釀造過程的過程中，通過將每次監(jiān)控數(shù)據(jù)補(bǔ)入理化指標(biāo)模型，可持續(xù)對理化指標(biāo)模型進(jìn)行優(yōu)化，不斷提升模型準(zhǔn)確性。
25 廣東廚邦食品有限公司，一種改進(jìn)廣式高鹽稀態(tài)醬油釀造淋油工藝的復(fù)油方法，當(dāng)醬醪中形成了醬醅層后，抽出發(fā)酵罐底部的發(fā)酵液，將其從醬醅層上方均勻地打散醬醅層的表面物料，并繼續(xù)進(jìn)行澆淋，使發(fā)酵液慢慢的滲透醬醅層；所述復(fù)油的操作分別在發(fā)酵進(jìn)行到4～7天、10±2天、15±2天、30±2天、45±5天、60±5天、90±10天、120±10天時進(jìn)行一次。該工藝大大減少了高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵期間的復(fù)油次數(shù)，減少了人力和能源的耗費(fèi)，而且改善了原油色澤和口感，提升原油品質(zhì)，從而提高復(fù)油效率。
26 千禾味業(yè)食品股份有限公司，一種高氨基酸態(tài)氮原漿醬油的生產(chǎn)方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)通過添加堿性物質(zhì)降低醬油中總酸，導(dǎo)致醬油風(fēng)味品質(zhì)下降的技術(shù)問題；不依靠外源堿性物質(zhì)調(diào)節(jié)pH，通過將鹽水和成曲混合后進(jìn)行打漿過篩以及在醬醪中通入氮?dú)鈹嚢?，有效地減少了醬醪中總酸的產(chǎn)生，保證了二次發(fā)酵醬醪中蛋白質(zhì)的充分利用，醬油成品的氨氮含量高，總酸含量低，極大地提高了原漿醬油品質(zhì)。
27 一種微生物發(fā)酵醬油的釀造方法，原料處理、接種、通風(fēng)制曲、發(fā)酵、浸出、成品制作、調(diào)配。通過在曲池內(nèi)部設(shè)計若干突起方塊，通過曲料堆積在方塊上形成凹槽，增加曲料的表面積，可加快米曲霉的繁殖，提升醬油的釀造過程。
28 一種醬油的釀造工藝，包括步驟：1)鱈魚的處理，將鱈魚洗凈冷凍干燥后進(jìn)行粉碎，將粉碎后的鱈魚粉與水混合，加入蛋白酶獲得鱈魚酶解液；2)發(fā)酵曲制備，將大豆、麩皮混合后高溫短時蒸煮后冷卻，接入米曲霉菌種，攪拌均勻后恒溫培養(yǎng)，得到發(fā)酵曲；3)醬油的制備：將鱈魚酶解液、發(fā)酵曲和鹽水復(fù)配發(fā)酵得到醬醅；將發(fā)酵成熟的醬醅進(jìn)行壓榨或淋油，獲得醬油；4)向醬油中加入改性活性炭靜置3～7d，離心過濾的濾液經(jīng)滅菌后，得到鱈魚醬油成品。
29 一種降低含醬油的調(diào)味品產(chǎn)氣的方法，該方法能實(shí)現(xiàn)低溫殺滅產(chǎn)氣菌，解決產(chǎn)氣導(dǎo)致的脹袋(瓶)以及破壞包裝嚴(yán)密性的問題，同時能夠保持醬油原有的風(fēng)味，提升產(chǎn)品品質(zhì)及質(zhì)量穩(wěn)定性。
30 一種醬油增香基料、醬油及其制備方法，提供的醬油增香基料的制備方法為將醬油增香基料的原料混合后密閉發(fā)酵，提供的基料作為醬油的添加組分時，得到的醬油具有優(yōu)異的香氣豐富度和濃郁度；并且基料的制備無需改變醬油的主體工藝且使用的原料與醬油的原料同源，從而使得醬油主體風(fēng)味穩(wěn)定、標(biāo)簽潔凈，且操作簡便、設(shè)備要求低，有利于實(shí)際生產(chǎn)。
31 一種醬油的制備方法，制備熟料；混合熟料和小麥，接入種曲，培養(yǎng)，制備成曲；混合成曲和食鹽水溶液，發(fā)酵，從所得發(fā)酵產(chǎn)物中收集原油；用原油制備醬油；其中，食鹽水溶液中的水滿足如下條件：pH6.5?8.5，余氯≤0.01mg/L，總硬度25mg/L?150mg/L，溶解性總固體50mg/L?200mg/L，濁度≤0.1NTU，亞硝酸鹽≤0.1mg/L。制備工藝能夠調(diào)節(jié)呋喃酮、醬油酮、菊苣酮、4?乙基愈創(chuàng)木酚、其他成分的含量；不僅氨基酸、全氮和肽的含量有所提升，而且有機(jī)酸含量也得以明顯提升。
32 一種富含咸味肽的醬油及其制備方法，包括以下步驟：將蒸煮黃豆、炒制小麥粉、酵母抽提物和米曲霉菌種混合制曲，得曲料；隨后將曲料與食鹽水混合進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵、壓榨，得富含咸味肽的醬油。通過在制曲的過程中同時添加酵母抽提物和米曲霉菌種進(jìn)行混合制曲，從而從釀造本源上實(shí)現(xiàn)目標(biāo)咸味肽Glu?Leu、Leu?Glu和Val?Glu的定向提升，達(dá)到醬油減鹽不減味的效果；制備方法無需引入其他試劑、無需其他定制設(shè)備。
33 一種醬油基呈味基料及其制備方法和應(yīng)用。所述醬油基呈味基料的制備方法包括如下步驟：對醬油二油進(jìn)行變性處理，制備第一產(chǎn)物；對所述第一產(chǎn)物進(jìn)行預(yù)酶解，制備第二產(chǎn)物；對所述第二產(chǎn)物進(jìn)行脫鹽處理和第二次酶解處理，制備所述醬油基呈味基料。制備方法制備得到的醬油基呈味基料能夠提升醬油的整體濃厚感且保留醬油本身的香氣。
34 一種醬油及其制備方法，制備方法能夠在不改變醬油制曲、發(fā)酵生產(chǎn)主體工藝的基礎(chǔ)上提高制曲過程中的酶活，進(jìn)而提升制備得到的醬油氨基態(tài)氮水平和醬油的鮮味；制備方法操作常規(guī)、無需特定設(shè)備，適合于實(shí)際生產(chǎn)。
35 一種老抽醬油的制備方法，制備方法包括如下步驟：提供醬油原油或/和醬油清液、以及焦糖色；混合所述醬油原油或/和醬油清液、以及所述焦糖色，制備混合物料；良好的著色效果。同時，加熱反應(yīng)持續(xù)時間相對較短，生產(chǎn)效率顯著提高，并且，能有效降低老抽醬油中4?甲基咪唑含量。能夠增強(qiáng)老抽醬油香氣強(qiáng)度與豐富度，老抽醬油香氣成分種類較其他未采用此工藝的產(chǎn)品增加27％。
36 一種醬油的制備方法，包括提供制備醬油的原料；向原料中加入曲霉菌進(jìn)行制曲，并在制曲過程中加入纖維素酶，得到成曲；向所述成曲中加入食鹽水進(jìn)行制醪，得到醬醪并對所述醬醪進(jìn)行發(fā)酵；醬醪發(fā)酵至pH達(dá)到6.30～6.50時，向其中加入中性蛋白酶和淀粉酶并繼續(xù)發(fā)酵；醬醪發(fā)酵至pH達(dá)到5.10～5.50時，向其中加入谷氨酰胺酶和酸性蛋白酶并繼續(xù)發(fā)酵；所述醬醪發(fā)酵至pH達(dá)到4.90～5.20時，再次向其中加入谷氨酰胺酶并繼續(xù)發(fā)酵，得到成醪；將所述成醪進(jìn)行固液分離，得到醬油。
37 一種低銨鹽醬油及其制備方法制備方法，包括以下步驟：將黃豆用鹽水浸泡后蒸煮，得熟黃豆，隨后將熟黃豆、小麥和曲霉混合制曲，得曲料；接著將曲料與食鹽水混合自然發(fā)酵一段時間后添加耐鹽酵母繼續(xù)發(fā)酵，得醬醪；最后將醬醪壓榨，得低銨鹽醬油；提供的低銨鹽醬油中銨鹽含量低、蛋白質(zhì)利用率高。同時提供的制備方法無需引入其他試劑、無需其他定制設(shè)備，因此，制備方法操作簡單、設(shè)備常規(guī)且安全性高。
38 一種提高醬油鮮味的方法。：1)制備小麥面筋蛋白酶解液；2)將脫脂大豆、小麥面筋蛋白酶解液和水混勻，高溫滅菌，冷卻至室溫后，加入面粉和醬油曲精，混合均勻，發(fā)酵，獲得醬油成曲；3)將醬油成曲與鹽水混勻制成醬醪；然后進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵，滅菌、靜置、取上清液，得到原醬油即高鮮醬油。提高發(fā)酵效率；同時在不降低醬油理化特性的基礎(chǔ)上，提高醬油鮮味強(qiáng)度。工藝操作簡單、生產(chǎn)成本低、無任何污染、所得的醬油鮮味強(qiáng)度明顯提高。
39 一種用于醬油制造的制曲和發(fā)酵工藝，提高了醬油中氨基酸態(tài)氮和還原糖含量，提升了醬油的品質(zhì)，而且極大的縮短了醬油的發(fā)酵周期，降低了醬油生產(chǎn)成本。
40 一種提升釀造醬油風(fēng)味的方法，包括以下步驟：(S1)復(fù)合發(fā)酵菌群配制；(S2)控溫發(fā)酵；(S3)添加復(fù)合風(fēng)味菌群；(S4)出油、調(diào)配成品。該方法通過定向添加酸性菌群和增香菌，并借助地?zé)崴販匕l(fā)酵，進(jìn)而提升了釀造醬油的整體風(fēng)味。
41 一種大豆脫脂熟化豆皮的醬油釀造工藝，以解決目前溶劑法豆皮不能生產(chǎn)有機(jī)醬油、有機(jī)全大豆生產(chǎn)有機(jī)醬油全氮含量低且醬油含油品質(zhì)不穩(wěn)定的問題，同時取消了高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)工藝中的蒸料工序。該釀造工藝包括：大豆脫皮、脫脂、擠壓、熟化成型后制曲、發(fā)酵等。通過釀造工藝制備的醬油具有可追溯的有機(jī)性，味道鮮美、風(fēng)味濃郁，紅棕色澤且無任何添加劑。
42 一種減壓雙輪發(fā)酵減鹽純生醬油制備工藝和減鹽純生醬油，其中制備工藝包括：對小麥進(jìn)行除雜、焙烤及粉碎，對豆粕進(jìn)行粉碎、浸泡及蒸煮；將豆粕與小麥進(jìn)行混合并添加米曲霉進(jìn)行初步發(fā)酵形成曲料；將鹽水與曲料進(jìn)行混合形成醬醪，將醬醪泵入發(fā)酵罐內(nèi)；對發(fā)酵罐抽真空至第一負(fù)氣壓，醬醪在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵后得到醬油。
43 一種醬油及其制備方法，該制備工藝主要通過優(yōu)化液態(tài)發(fā)酵條件并結(jié)合熱反應(yīng)制備醬油，發(fā)酵耗時相對于傳統(tǒng)技術(shù)明顯降低，夠從醬油餅粕中提取醬油香氣，無需依賴微生物，醬油品質(zhì)好且穩(wěn)定，制備工藝簡易，成本低。整體上，能在耗時短、成本低、不依賴微生物的條件下獲得不低于傳統(tǒng)釀造醬油同等品質(zhì)且品質(zhì)穩(wěn)定的醬油。
44 四川園香園味業(yè)有限公司，一種高鮮醬油及其釀造工藝，包括以下原料：非轉(zhuǎn)基因豆粕、炒小麥、炒豌豆、玉米粉、谷殼、曲之源醋曲、曲之源醬油種曲、專用糖化酶增香曲、釀酒用活性干酵母、魯氏酵母、球擬酵母、乳酸菌、二淋油和清水。通過破壁蒸煮、制曲、然后將酶解液與醬油成曲混合制成醬醪，通過發(fā)酵，壓榨或淋油，釀造出一種不添加增鮮劑的高鮮度有機(jī)醬油，其醬香和酯香濃郁，色香味體俱佳，通過原料焙炒、破壁蒸煮、多菌種發(fā)酵低溫制曲、醬醪發(fā)酵、壓榨、過濾、調(diào)配等多道工序制成色、香、味、體俱佳的高檔醬油。
45 一種醬油油脂的分離方法及其應(yīng)用，方法包括以下步驟：分級收集油脂含量不同的原油，得油脂含量x為0＜x＜5％的Ⅰ級原油和油脂含量x為5％≤x≤35％的Ⅱ級原油；隨后將Ⅰ級原油靜置、分離，往Ⅱ級原油中加入食用鹽攪拌均勻后再加入酒精，隨后靜置、分離；最后將兩級原油分離后的產(chǎn)物合并，得醬油原油。分離方法能夠從整體上縮短靜置和分離處理時間，提高操作效率；并且得到的醬油原油體態(tài)合格率高、性能穩(wěn)定，節(jié)約了處理成本、提高了設(shè)備利用率。制備油脂含量在0.1％以下、穩(wěn)定性良好的醬油原油。
46 一種醬油及其制備方法，通過在醬油發(fā)酵后期（即主要為酵母菌發(fā)酵產(chǎn)醇產(chǎn)脂的醇酯發(fā)酵階段）加入蛋白肽作為促酵母耐鹽生長因子，可以有效促進(jìn)酵母菌的在高鹽環(huán)境下的生長，與現(xiàn)有技術(shù)的高鹽稀態(tài)發(fā)酵相比，醬油制備工藝能在有效降低發(fā)酵時間的同時，保持醬油濃厚的醬香風(fēng)味。
47 一種提升醬油有機(jī)硒濃度的方法，包括步驟無機(jī)硒納米化、富硒酵母培養(yǎng)、復(fù)合發(fā)酵菌群培養(yǎng)、混合制醪、發(fā)酵、浸出一次發(fā)酵天然油(包括頭濾油和二濾油)、天然油二次發(fā)酵、熱沉、熱沉油腳再發(fā)酵、過濾、含硒渣液再發(fā)酵、調(diào)配富硒醬油等步驟。其中在復(fù)合發(fā)酵菌群培養(yǎng)中采用含有熱沉油腳的培養(yǎng)基，在天然油二次發(fā)酵過程中采用一次發(fā)酵天然油替代食鹽水進(jìn)行二次發(fā)酵，在混合制醪以及二濾油制備過程中采用熱沉油腳和/或含硒渣液替代部分或全部食鹽水以提高醬油中有機(jī)硒的濃度，還能將熱沉油腳和含硒渣液回收再利用。
48 廣東廚邦食品有限公司，一種發(fā)酵大曲不鋪底的培養(yǎng)方法、裝置及天然油的發(fā)酵工藝，屬于發(fā)酵大曲培養(yǎng)技術(shù)領(lǐng)域，使用松曲設(shè)備對曲池底部的大曲進(jìn)行定時松曲，松曲設(shè)備包括葉片，葉片位于松曲設(shè)備的底部，葉片與大曲接觸，并且葉片與曲池的底部不接觸。發(fā)酵大曲不鋪底的培養(yǎng)方法及裝置在曲池底部不鋪舊曲的情況下大曲生長發(fā)育良好，大大提升了曲池利用率，并降低人工成本。
49 一種減鹽醬油生產(chǎn)工藝，減鹽醬油生產(chǎn)工藝簡單，可以獲得美味、健康、安全的減鹽醬油調(diào)味品。
50 一種醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，屬于醬油調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。一種醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，包括放出投料，再加熱鹽水或加熱后的淋水泡淋8?12h放二油，然后將物料加熱水浸泡12?24h，進(jìn)壓榨機(jī)壓榨取油的步驟。該醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，泡淋取油后再進(jìn)行壓榨取油，縮短泡淋取油的周期，取油更加均勻、徹底，有效防止臭料，提高產(chǎn)品品質(zhì)，同時減少低濃度淋水的產(chǎn)生。
51 一種醬油基油及其制備方法和應(yīng)用。制備包括：提供醬油原油A和醬油原油B；分別對醬油原油A和醬油原油B進(jìn)行加熱預(yù)處理，相應(yīng)制備醬油原油A’和醬油原油B’；混合醬油原油A’和醬油原油B’，進(jìn)行酯化反應(yīng)，制備醬油基油。選擇合適的原油種類，并于適當(dāng)條件下對所選原油進(jìn)行加熱預(yù)處理，通過加熱預(yù)處理原油使其發(fā)生酯化反應(yīng)從而巧妙地提升了醬油基油香氣和濃厚口感，增加了醬油基油中風(fēng)味肽和酯類物質(zhì)占比，改善了醬油基油風(fēng)味，最終實(shí)現(xiàn)在不添加外源物質(zhì)的情況下改善醬油風(fēng)味。
52 一種醬油鮮味劑的制備方法，該鮮味劑主要是由包括如下步驟的方法制備得到：將發(fā)酵的醬油干燥后，再用柱層析、液相色譜法進(jìn)行分離得到。得到的鮮味劑，與味精等市售化學(xué)性鮮味劑相比，不僅鮮香自然、醇厚明顯、回味持久、呈味和諧，而且營養(yǎng)、天然、無毒、安全，是一種不同口感的鮮味劑，具有廣泛的應(yīng)用場景。該方法工藝合理、技術(shù)先進(jìn)、具有廣泛的應(yīng)用前景，可以用于從醬油中制備得到鮮味劑。
53 廣東廚邦食品有限公司，一種醬油種曲培養(yǎng)工藝，醬油種曲培養(yǎng)工藝在培養(yǎng)基中通過引入比表面積大、結(jié)構(gòu)蓬松的新原料干黃豆皮，優(yōu)化了醬油種曲培養(yǎng)條件，有效解決了傳統(tǒng)培養(yǎng)基培養(yǎng)所得的種曲內(nèi)部長不透而有夾心、產(chǎn)能與效率低的問題。
54 善肴控股株式會社，一種可溶化物的制造方法，其中，使固態(tài)的原料與相對于原料的干物量1重量份相當(dāng)于0.04～2.4重量份的水共存，在200～374℃且水的氣液共存曲線以上的壓力的區(qū)域中，在進(jìn)行了加熱和加壓的狀態(tài)下施加剪切力，從而使所述水解性物質(zhì)的至少一部分發(fā)生水解和/或使所述纖維質(zhì)的至少一部分發(fā)生非晶化，解除所述加壓，使其絕熱膨脹，該固態(tài)的原料含有選自由蛋白質(zhì)、糖質(zhì)以及脂質(zhì)組成的組中的水解性物質(zhì)和纖維質(zhì)中的至少1種成分。
55 好記食品釀造股份有限公司，一種減鹽醬油的釀造方法，直接發(fā)酵就可以獲得醬香與酯香俱佳、滋味鮮美的減鹽醬油；工藝操作簡便，不需要增加脫鹽設(shè)備，也不需要用高濃度醬油加水稀釋降鹽，為減鹽醬油規(guī)?；a(chǎn)提供了一種新的釀造方法。
56 一種提高醬油澄清度的醬油滅菌方法，降溫冷卻至60℃時移入沉淀罐中靜置存放，沉淀3天時間后，取上清液即得到醬油。通過分階段升溫和硅藻土過濾，提高醬油的澄清度，顯著減少醬油在后期調(diào)配過程中產(chǎn)生的沉淀，且顯著縮短在沉淀罐中沉淀的時間。
57 一種富硒醬油的制備方法，包括通過微生物將無機(jī)硒進(jìn)行納米化粉碎，再進(jìn)行富硒酵母菌培養(yǎng)將無機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，向蒸煮后的黃豆、面粉中接種所述富硒酵母菌進(jìn)行制醪、發(fā)酵，最終產(chǎn)出天然油。在無機(jī)硒納米化步驟中，借助富集普羅威登斯菌亞硒酸鈉溶液進(jìn)行納米化，培養(yǎng)具備102～105CFU/ml微生物菌群的納米硒混合液；同時通過培養(yǎng)富硒酵母，將無機(jī)納米硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，增加發(fā)酵天然油有機(jī)硒含量達(dá)到0.01～0.02mg/kg。
58 一種可提升醬油原油風(fēng)味的發(fā)酵方法，包括以下步驟：S1原料制備；S2控制發(fā)酵；S3壓榨、配兌以及滅菌，在發(fā)酵階段接入特定用量的復(fù)合菌種球擬酵母、魯氏酵母以及乳酸菌控制發(fā)酵產(chǎn)物品質(zhì)，并加入維生素B1和乙醇，意外地調(diào)整了醬油的風(fēng)味，同時嚴(yán)格控制發(fā)酵工藝參數(shù)，進(jìn)一步控制了醬油風(fēng)味，獲得了營養(yǎng)價值高、品質(zhì)穩(wěn)定且風(fēng)味獨(dú)特。
59 一種營養(yǎng)素強(qiáng)化型鷹嘴豆釀造醬油及其制備方法，通過在蒸煮鍋內(nèi)架設(shè)蒸盤，再在蒸盤上鋪設(shè)鷹嘴豆，重復(fù)上述操作，有利于蒸汽的流通，避免鷹嘴豆在蒸煮時堆積而導(dǎo)致處于上層的鷹嘴豆未完全蒸熟，蒸盤的設(shè)置保證了鷹嘴豆被均勻蒸熟，縮短了蒸煮的時間；保證曲料中微生物的快速繁殖，同時，通過通風(fēng)口及時通風(fēng)，可控制制曲時的溫度，保證了成曲的質(zhì)量。
60 一種味極鮮鷹嘴豆釀造醬油及其制備方法，通過將發(fā)酵罐底部液體一分為二，日曬夜露、天然發(fā)酵一周并每周輪換，液體經(jīng)曬露，更適合菌群的繁殖和增加，實(shí)現(xiàn)多菌系發(fā)酵，改善醬油的風(fēng)味，使得醬香味更加濃郁，醬油品質(zhì)得以提升，同時不影響正常淋油的進(jìn)行。
61 江蘇大學(xué)，一種利用富硒蘑菇提升醬油和豆醬品質(zhì)的方法；大豆或豆粕經(jīng)浸泡、蒸煮、冷卻；再將面粉或麩皮或粉碎的炒小麥與富硒蘑菇粉混合，混合后接種米曲霉，接種后與冷卻后的大豆或豆粕混合制曲，得到成熟大曲再與鹽水混合后落罐發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后按照常規(guī)方法進(jìn)行淋油或壓榨取油、過濾、殺菌和包裝即得高品質(zhì)醬油；發(fā)酵結(jié)束后的豆醬經(jīng)殺菌和包裝后即得高品質(zhì)豆醬。產(chǎn)品其滋味物質(zhì)、硒含量及抗氧化活性顯著提高，醬油和豆醬鮮味、醇厚感突出、香氣濃郁。此外，可利用加工剩余的殘次菇，變廢為寶。
62 一種釀造醬油和低鹽制曲醬油釀造方法，采用方法制備：預(yù)處理：將黃豆用鹽水浸泡，浸泡后進(jìn)行蒸煮，得到熟黃豆；制曲：將熟黃豆、面粉和曲霉混合得到曲料，以干物料計曲料中的鹽分含量為1?6wt％，進(jìn)行通風(fēng)制曲，得到成曲；發(fā)酵：將成曲和鹽水混合，進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束經(jīng)壓榨得到醬油。采用低鹽制曲，可有效抑制污染微生物，避免出現(xiàn)劣質(zhì)曲，成曲pH較高；低鹽脅迫作用促進(jìn)曲霉分泌蛋白酶系和提高蛋白酶耐鹽性；同時通過對制曲的溫度控制，促進(jìn)曲霉快速生長繁殖，提高成曲霉蛋白酶活。
63 一種多釀醬油的釀造工藝，制備醬油大曲：取一定量的大豆放入清水中清洗，清洗后再進(jìn)行過濾，將雜質(zhì)去除，然后將大豆放進(jìn)蒸煮器內(nèi)蒸煮，蒸煮一段時間后，將其取出，并進(jìn)行碾碎處理。制備流程簡單，省時，并且材料也簡單，節(jié)材，通過加入的陳皮粉末可以是制備后的醬油營養(yǎng)成分非常豐富，并且能夠?qū)瘘S色葡萄球菌和大腸桿菌具有較好的抑制效果，能增加醬油的抗菌防腐效果，最后使制得的醬油更好。
64 江蘇大學(xué)，一種低鹽醬油的生產(chǎn)方法。步驟為：大豆或豆粕充分浸泡后進(jìn)行蒸煮，然后與面粉或麩皮或粉碎的炒小麥混合并接種曲精，接種后的混合物制曲，得到成熟大曲與鹽水混合得醬醪，其中鹽水由水、NaCl、KCl和羧甲基殼聚糖組成；所得醬醪繼續(xù)發(fā)酵后淋油或攪拌，在淋油或攪拌的醬醪中添加殼聚糖和乳酸并充分混合，繼續(xù)按照常規(guī)方法進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后按照常規(guī)方法淋油或者壓榨、調(diào)配、殺菌等即得低鹽醬油。提高了醬油中常規(guī)理化指標(biāo)、風(fēng)味和抗氧化活性；兼具綠色、安全、易操作、成本低廉的優(yōu)點(diǎn)。
65 一種白醬油及其制備方法，制備方法,包括采用顆粒狀的膨化面粉作為原料生產(chǎn)白醬油；并且，所述膨化面粉中，粒度≥6目的顆粒占比為30％wt％～60wt％。采用膨化面粉作為原料生產(chǎn)白醬油，能有效避免聚戊糖與氨基態(tài)氮反應(yīng)造成醬油顏色變深的情況發(fā)生，還減少了現(xiàn)有白醬油生產(chǎn)工藝中的淀粉質(zhì)原料焙炒和蒸煮工序，也無需加入其它原料，減少了設(shè)備和原料的投入，簡化了工藝，降低了成本。而且，將膨化面粉制成顆粒狀，并控制30wt％～60wt％的膨化面粉的粒度≥6目，更有利于制曲發(fā)酵，提高原料利用率。
66 天津科技大學(xué)，一種增香型減鹽醬油的制備方法及其產(chǎn)品，包括，制作中性大曲、制作酸性大曲、制作堿性大曲；制備酸性蛋白酶液，制備堿性蛋白酶液；將中性大曲與8％鹽水按照質(zhì)量1：1混合，再添加等體積堿性蛋白酶液，醬醪鹽度為7～9％，保持16℃條件下鼓泡式攪拌，分解5～8h，然后調(diào)節(jié)溫度為37～40℃，發(fā)酵至7d后添加NaCl，使鹽濃度達(dá)到12％，繼續(xù)發(fā)酵至15d時添加NaCl，使鹽濃度為15％，繼續(xù)發(fā)酵至30d時添加此時鹽濃度為12～14％，繼續(xù)發(fā)酵至90d，過濾得成品醬油。制備的減鹽醬油無需脫鹽技術(shù)。
67 中國海洋大學(xué)，一種牡蠣醬油的制備方法，采用蛋白酶SCP003酶解牡蠣，采用變溫快速發(fā)酵工藝，所制備的醬油的氨基態(tài)氮含量、氨基酸含量等指標(biāo)明顯提高，品質(zhì)得到明顯提升，而且生產(chǎn)周期明顯縮短，這對于節(jié)約生產(chǎn)成本，較少資金占用等具有顯著的意義。
68 一種低鹽原釀醬油及其制備方法，該制備方法工藝簡單、能夠改善醬油的鮮甜感，使制得的低鹽原釀醬油具有較佳的醬油風(fēng)味。
69 一種富含保健成分的提鮮醬油及其釀造方法，在制備之前對原料大豆進(jìn)行篩選檢測，能夠保證原材料的食品安全問題，而在制備的過程中，添加多種保健藥材，利用長時間煮沸提取內(nèi)部精華的操作，并將取出的汁水進(jìn)行收汁濃縮，然后伴隨大豆進(jìn)行發(fā)酵混合，從而可以讓發(fā)酵后的醬油富含降血壓、降血糖、活血等保健效果，在提升食物色澤的同時，還能兼顧養(yǎng)生之道。
70 一種典型廣式醬油風(fēng)味的減鹽醬油及其生產(chǎn)方法。包括制備發(fā)酵醬醪：將曲料與鹽水混合，發(fā)酵，得到發(fā)酵醬醪；制備小麥風(fēng)味發(fā)酵液：將小麥與水混合，加入淀粉酶，進(jìn)行第一次酶解；加入糖化酶，進(jìn)行第二次酶解；加入蛋白酶和風(fēng)味酶，進(jìn)行第三次酶解；加入酵母菌，發(fā)酵，得到小麥風(fēng)味發(fā)酵液；制備減鹽醬油：將發(fā)酵醬醪與小麥風(fēng)味發(fā)酵液混合，發(fā)酵，得到醬油。得到的減鹽醬油中鹽含量低于12g/100mL，具有較高的乙醇含量(2?4g/100mL)，該醬油味道醇、甜、鮮，各種風(fēng)味協(xié)調(diào)性好，整體滋味十分好。