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1 一種提高老陳醋釀造過程中四甲基吡嗪含量的方法,包括以下步驟:將發(fā)酵原料、大曲輔料和酵母釀酒發(fā)酵劑拌勻進(jìn)行酒精發(fā)酵;在酒精發(fā)酵產(chǎn)物中加入稻殼、麩皮和谷糠,并接入醋酸菌火醅和植物乳酸桿菌,拌勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵,得到成熟醋醅;將成熟醋醅進(jìn)行蒸汽熏醅,得到熏醋醅;將熏醋醅稱重后裝入淋醋池,加入淋醋水,采用循環(huán)套淋法進(jìn)行淋制得新淋醋;向新淋醋中加入乙偶姻和銨鹽,并于35?55℃條件下超聲處理;將超聲處理后的食醋于玻璃罩曬醋槽中進(jìn)行曬醋。
2 鎮(zhèn)江市恒興醋業(yè)有限公司,一種基于固定化粉末型食品醋釀造工藝,其包括制備2罐預(yù)用醋;通過低溫干燥機(jī)處理小麥幼葉,去除秸稈部分,保留纖維部分,并利用低溫氣流粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎,得到小麥幼葉粉末;將小麥幼葉粉末和檸檬酸粉末混合投入其中一罐預(yù)用醋中攪拌混合,并添加堿性物質(zhì)將預(yù)用醋的pH調(diào)節(jié)至5.5?7.0范圍內(nèi)的值,以獲得中和醋;干燥中和醋以產(chǎn)生醋衍生的顆粒;將中和醋衍生的顆粒和另一罐預(yù)用醋混合,避免添加各種添加劑,保證健康。
3 一種米香型液態(tài)食醋的制備方法與應(yīng)用,采用小曲和釀酒干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵,相較于現(xiàn)有的單一釀酒酵母發(fā)酵,通過小曲的復(fù)雜微生物,產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì),并以β?苯乙醇和乙酸苯乙酯作為米香型的特征風(fēng)味物質(zhì),提升香氣和口感的豐富度,強(qiáng)化米香型米醋的風(fēng)味特性;食醋的后熟階段加入紅曲酯化酶,強(qiáng)化后熟效果,提升香氣醇厚感,從而改善香氣和口感,使最終制備得到的食醋產(chǎn)品的β?苯乙醇含量高達(dá)120mg/L,同時(shí)乙酸苯乙酯含量高達(dá)54mg/L,制得的原醋口感柔和,香氣豐富,具有典型的米香型特征。
4 具有降血尿酸功效的梔子香醋配方及其生產(chǎn)方法。利用來源廣泛的梔子和糯米,采用“高醋酸菌接種?高溫?短時(shí)間”發(fā)酵工藝,釀造出具有色、香、味俱佳的香醋產(chǎn)品,不僅為梔子的深加工提供有效的解決方案,還使梔子的有效成份梔子中總環(huán)烯醚萜類物質(zhì)、總黃酮和總酚含量主要功能成分能在酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵中均能含量大量增加,總環(huán)烯醚萜類物質(zhì)、總黃酮和總酚含量分別可達(dá)2.5g/L、1.2g/L、1.2g/L以上,很好地提高了香醋降低尿酸的效果。
5 一種釀醋的方法,涉及釀醋工藝技術(shù)領(lǐng)域。包括:將配料粉碎,得到粉碎料;將粉碎料蒸熟,得到熟料;將熟料與酵母菌混合后發(fā)酵,得到醋醅;所述發(fā)酵包括:在發(fā)酵的第5d時(shí),添加糖化酶,保持品溫為32~36℃;在發(fā)酵的第11d時(shí),添加醋酸菌,保持品溫為39~42℃;在發(fā)酵的第30~75d內(nèi),醋醅溫度控制在10℃以下,每隔15d倒醅1次;在發(fā)酵的第76~120內(nèi),醋醅溫度控制在10℃以下,每隔20d倒醅1次;將醋醅淋醋、過濾和調(diào)味,得到成品醋。
6 一種多糧老陳醋配方及其釀造方法,采用高粱、小麥和青稞多種主糧作為主要原料、青稞麩皮物和谷糠作為輔料制得,多糧老陳醋的功能特性不僅來自高粱所含的組成成分,還來自小麥和青稞所含的組成成分,相比于單一高粱,多糧老陳醋的口感更加豐富,營養(yǎng)價(jià)值更高。
7 一種嗜淀粉乳桿菌在香醋制備中的應(yīng)用。將嗜淀粉乳桿菌作為釀造功能菌應(yīng)用于香醋醋酸發(fā)酵階段,其產(chǎn)生的解淀粉酶具有淀粉酶和支鏈淀粉酶雙重活性,不僅提高了醋酸發(fā)酵階段麩皮中淀粉的利用率,減少沉淀的產(chǎn)生,還可以通過發(fā)酵作用把麩皮中的淀粉轉(zhuǎn)化為豐富的乳酸,提高了食醋中乳酸的含量,增強(qiáng)了食醋的風(fēng)味。同時(shí)也降低了食醋生產(chǎn)成本,在一定程度上提升食醋的風(fēng)味,顯著提高食醋品質(zhì),具有良好的可操作性和經(jīng)濟(jì)效益。
8 一種基于原料干法糊化的液態(tài)米醋釀造方法。本申請的米醋釀造方法對現(xiàn)有釀醋方法進(jìn)行了改進(jìn),取消了大米破碎、液化、糖化的步驟,對大米原料進(jìn)行干法糊化,制備得到的米醋產(chǎn)品口感更柔和醇厚,香氣更濃郁,且縮短了釀醋時(shí)間,更適用于工業(yè)生產(chǎn)。
9 江蘇科技大學(xué),一種醋糟水資源循環(huán)利用的食醋釀造方法。本申請方法在釀醋過程中添加了醋糟水,結(jié)合優(yōu)化后的制備條件,最終制備得到的食醋成品中乳酸的含量顯著提高,更加柔和適口,提高了香醋品質(zhì)等級。且實(shí)現(xiàn)了醋糟水資源的循環(huán)利用,解決了釀醋過程中醋糟水難以處理排放污染環(huán)境的難題。
10 一種液態(tài)深層發(fā)酵紅曲米醋配方及其釀造方法,釀造方法采用液態(tài)深層醋酸發(fā)酵,并從酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵菌種、醋胚后熟三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)味補(bǔ)強(qiáng)和工藝優(yōu)化,通過采用多菌種多酶系酒精發(fā)酵,篩選酯香型醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵,醋胚添加發(fā)酵紅曲通氣后熟等技術(shù),提高紅曲米醋的質(zhì)量、穩(wěn)定性和生產(chǎn)效率,同時(shí)使發(fā)酵周期大幅度縮短,發(fā)酵周期縮短至20天,醋胚后熟周期縮短至2個(gè)月。
11一種快速生產(chǎn)的麥麩曬醋的生產(chǎn)工藝及麥麩醋,包括:S1、大米蒸煮;S2、自然冷卻后添加淀粉酶和糖化酶;S3、粉酶和糖化酶分解大米醪液中的淀粉得到還原糖;S4、分解完成后自然冷卻后添加酵母菌,恒溫發(fā)酵產(chǎn)生酒精,得到酒醪液;S5、將酒醪液與水、麥麩混合,加入醋曲和酸性蛋白酶,保溫發(fā)酵產(chǎn)生醋酸;S6、待酸度停止增加后結(jié)束發(fā)酵,將醋醅裝入醋壇中;S7、將裝滿醋醅的醋壇轉(zhuǎn)移至熟醅房中,保溫陳醅熟化,得到成熟醋醅;S8、將成熟醋醅淋醋、過濾、沉淀后殺菌,制得成品醋。
12 一種高酸度液態(tài)發(fā)酵紅曲米醋配方的制備方法,解決現(xiàn)有技術(shù)的液紅曲米醋釀造工藝獲得的食用醋酸度不夠高的缺陷,包括以下制備步驟:(1)以糯米為原料,浸泡,蒸煮;(2)攤涼、拌紅曲;(3)酒精發(fā)酵:當(dāng)酒度達(dá)12V/V,氨基酸態(tài)氮的含量達(dá)0.15g/100mL,獲得成熟紅曲酒醅;(4)壓榨過濾與澄清;(5)紅曲白酒蒸餾:將步驟(4)的酒渣和酒泥混合,送入白酒蒸餾器中進(jìn)行蒸餾,收集40v%以上的紅曲白酒備用;(6)醋酸種子液培養(yǎng);(7)紅曲醋液態(tài)深層發(fā)酵;(8)過濾。
13 一種食醋及其生產(chǎn)工藝。海帶含有豐富的鈣,在醋中會(huì)形成醋酸鈣;香菇含有豐富的麥角固醇,在紫外線照射后,會(huì)變成維生素D,促進(jìn)海帶中鈣的吸收;阿膠能改善動(dòng)物體內(nèi)的鈣平衡,所含的甘氨酸能促進(jìn)海帶中鈣的吸收,阿膠還具有養(yǎng)血補(bǔ)氣的功效;櫻桃含有豐富的維生素A,B,C,能促進(jìn)阿膠中鐵的吸收,其本身也含有豐富的鐵;堅(jiān)果中含有豐富的鋅,香菇中的維生素D和櫻桃中的維生素A能促進(jìn)鋅的吸收。海帶,阿膠,櫻桃,堅(jiān)果之間的有效成分之間互相增效,互相促進(jìn)吸收,能起到很好的補(bǔ)鈣,補(bǔ)鐵,補(bǔ)鋅的作用
14 一種芡實(shí)醋的釀造工藝,通過利用芡實(shí)釀造的醋除了具有食用醋本身的調(diào)味作用之外,還具有治療和預(yù)防遺精滑精、遺尿尿頻、脾虛久瀉、白濁、帶下的保健功效,同時(shí)設(shè)計(jì)的除雜機(jī)構(gòu)和過濾機(jī)構(gòu)的相互配合,能夠自動(dòng)將發(fā)酵液表面漂浮的芡實(shí)浮渣結(jié)殼進(jìn)行打撈和過濾,避免過多的浮渣結(jié)殼覆蓋在液面上,從而影響內(nèi)部醋酸菌等微生物的有氧呼吸,提高了芡實(shí)醋的發(fā)酵效率。
15 鎮(zhèn)江丹和醋業(yè)有限公司,一種帶有果味香型的食用醋配方,通過高粱、大米、糯米、小香米為原料,配以果汁、果葡糖漿、營養(yǎng)添加劑為輔料,制備出營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的果味香型食用醋,通過加入的混合果汁實(shí)現(xiàn)調(diào)和食用醋的效果,且富含大量的有機(jī)酸,維生素類等有機(jī)物質(zhì),并且富含微量營養(yǎng)元素。
16 一種大米原料米醋液態(tài)深層發(fā)酵釀醋前道加工工藝,包括以下步驟:步驟一,粉碎;步驟二,攪拌;步驟三,升溫液化;步驟四,升溫滅酶;步驟五,糖化處理;步驟六,降溫;步驟七,發(fā)酵;步驟八,過濾;步驟九,存儲(chǔ);通過添加有α?淀粉酶、糖化酶以及釀酒酵母,極大的縮短了釀制時(shí)間,從而降低了釀造費(fèi)用,同時(shí)還提高了釀造效率。
17 一種品質(zhì)穩(wěn)定風(fēng)味優(yōu)良的液態(tài)發(fā)酵糟粕醋的制備方法。采用分段加料啟動(dòng)工藝和分割發(fā)酵工藝結(jié)合,首先通過控制補(bǔ)料時(shí)間和酒精醪液的酒精度,有利于在短時(shí)間內(nèi)快速獲得大量高活性菌體,大幅度縮短了醋酸發(fā)酵階段的啟動(dòng)時(shí)間;其次通過定時(shí)測量發(fā)酵罐內(nèi)醋液酸度,待醋液發(fā)酵成熟后取出一定量的成熟醋液,再向發(fā)酵罐內(nèi)補(bǔ)加等量酒醪繼續(xù)發(fā)酵,通過逐漸提高發(fā)酵終點(diǎn)的酸度,最終得到高酸度的醋液。且經(jīng)過過濾處理,減少了酒醪中固形物含量對發(fā)酵過程中氧氣傳質(zhì)的影響,有效提高了體系內(nèi)醋酸發(fā)酵的強(qiáng)度。
18 一種恰瑪古醋及其制備方法,發(fā)酵物依次進(jìn)行熏醅、淋醋、浸泡、晾曬、過濾、滅菌、灌裝,制備得到所述恰瑪古醋。營養(yǎng)價(jià)值高,口感好,生產(chǎn)效率高,且不增加太多成本
19 安琪酵母股份有限公司,一種復(fù)合酒曲及用于食醋發(fā)酵的酒體及其制備方法。其中,上述復(fù)合酒曲包括酵母菌、乳酸菌和營養(yǎng)活性成分,酵母菌包括耐熱克魯維酵母,乳酸菌包括植物乳桿菌。能夠解決現(xiàn)有技術(shù)中制備的食醋中不揮發(fā)酸含量較低的問題,適用于食醋發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。
20 湘西弘湘醋業(yè)有限責(zé)任公司,一種新型的米醋生產(chǎn)加工工藝,通過使用大米發(fā)酵階段產(chǎn)出的酒精含量為8%~12%的米酒為原材料進(jìn)行生產(chǎn),之后添加種子液在30~35℃的條件下進(jìn)行恒溫發(fā)酵,產(chǎn)生醋酸的同時(shí)降低原料中的酒精含量,然后經(jīng)過過濾去渣得到食醋清液,接著進(jìn)行稀釋調(diào)節(jié)清液中的醋酸含量,最后在儲(chǔ)存罐中通過高溫蒸汽殺菌得到米醋,優(yōu)化了傳統(tǒng)的工藝過程,無需進(jìn)行長時(shí)間的醋化即可得到米醋,縮短了米醋的生產(chǎn)周期,同時(shí)簡化了加工過程縮減了米醋加工的人工成本。
21 一種醬香型食醋的制備方法,以營養(yǎng)豐富的高粱和大米為原料,在發(fā)酵過程中兩次添加不同類型高溫大曲的混合物,即在酒精發(fā)酵階段以高溫大曲混合物作為糖化發(fā)酵劑,隨后在醋酸發(fā)酵過程中也添加了高溫大曲混合物作為增香劑,制備獲得醬香型食醋產(chǎn)品。制備得到的食醋的滋味醇厚協(xié)調(diào),酸香、酯香濃郁突出,具有獨(dú)特的曲香和醬香。
22 一種液態(tài)發(fā)酵食醋的制備方法,包括如下步驟:將大米和水混合后,依次加入耐高溫α?淀粉酶、糖化酶和蛋白酶進(jìn)行酶解,制備糖化醪;向所述糖化醪中先加入耐高溫酵母菌進(jìn)行發(fā)酵,隨后加入耐乙醇乳酸乳球菌共酵,收集米酒上清液和米酒底醪;向所述米酒底醪中加入糖化酶和蛋白酶進(jìn)行后酵,收集濾液,制備米酒醪清液;向所述米酒上清液中加入醋酸菌,發(fā)酵,制備第一原醋;向所述米酒醪清液中加入醋酸菌,發(fā)酵,制備第二原醋;將所述第一原醋和所述第二原醋混合,制備食醋。
23 一種食醋發(fā)酵方法,新的調(diào)控工藝,該工藝降低了常規(guī)固態(tài)發(fā)酵食醋在不同季節(jié)呈現(xiàn)出的不揮發(fā)酸含量、出率波動(dòng),提升了固態(tài)發(fā)酵食醋不揮發(fā)酸含量及整體出率,且該工藝在不增加額外設(shè)備、菌劑投入的前提下實(shí)現(xiàn)了固態(tài)發(fā)酵食醋本源工藝調(diào)控,降低了自然發(fā)酵過程不可控因素對發(fā)酵質(zhì)量的影響。
24 一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝,實(shí)現(xiàn)了零添加,食用更加安全健康;另一方面,在大米中加入了少量山楂進(jìn)行共同發(fā)酵,增加了醋酸中的有機(jī)酸含量,使制得的食醋醇香濃郁;該釀造工藝不僅工藝簡單,加工方便,食醋沉淀降低了80%以上。
25 一種米醋及其制備方法,包括以下步驟:(a)將原料進(jìn)行蒸制;(b)向蒸好的固態(tài)原料中加入第一復(fù)合菌進(jìn)行發(fā)酵制曲;(c)向步驟(b)制得的曲料中加水稀釋成醪液,并向醪液中加入第二復(fù)合菌進(jìn)行發(fā)酵;(d)取步驟(c)發(fā)酵后固液分離得到的米酒清液,并向其中加入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵;(e)對步驟(d)制得的發(fā)酵醋胚進(jìn)行煎制、后熟。能夠提升液態(tài)發(fā)酵米醋中可溶性無鹽固形物含量。
26 一種芳香味米醋的釀造方法,釀造方法包括配制快曲、快曲除菌、酒曲活化、植物素復(fù)配物的配制、大米發(fā)酵和制取芳香味米醋,本發(fā)明的釀造方法通過使用米醋先對快曲進(jìn)行除菌處理,除去快曲中的大部分腐敗微生物,然后在大米中混合一定量的植物素復(fù)配物進(jìn)行發(fā)酵,減少米醋中生物胺的生成,改善了米醋的發(fā)酵環(huán)境微生物,提升米醋風(fēng)味,從而制得芳香味米醋,對傳統(tǒng)米醋的生產(chǎn)應(yīng)用及產(chǎn)品開發(fā)具有重要的意義。
27 一種液態(tài)發(fā)酵食醋配方及其制備方法,包括如下步驟:將發(fā)酵原料進(jìn)行液化處理、糖化處理和復(fù)合蛋白酶酶解處理,制得料液;將釀酒干酵母、α?乙酰乳酸脫羧酶與料液混合進(jìn)行酒精發(fā)酵,制得發(fā)酵液;將發(fā)酵液進(jìn)行醋酸發(fā)酵,制得醋醪;將醋醪進(jìn)行后熟處理制得食醋半成品,配制食醋半成品制得液態(tài)發(fā)酵食醋。采用α?乙酰乳酸脫羧酶,控制酒精發(fā)酵階段雙乙酰等飯餿味物質(zhì)的生成,從而優(yōu)化米醋及其他液態(tài)谷物醋的風(fēng)味,提高食醋風(fēng)味的調(diào)控能力,提升液態(tài)發(fā)酵食醋香氣的愉悅度。
28 一種富含游離氨基酸的食用醋及其釀造方法,生產(chǎn)富含游離氨基酸的混合酒糟醋,是以白酒酒糟和玉米粉為原料,通過添加蛋白酶與糖化酶使得酒糟、玉米粉中的蛋白質(zhì)和淀粉得到充分利用,同時(shí)添加酒尾和黃水,補(bǔ)充酒精,作為醋酸發(fā)酵初始階段的原料。減少了添加曲藥和酒化發(fā)酵過程,縮短了食醋生產(chǎn)的釀造周期,工藝技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)副產(chǎn)物——酒糟、酒尾、黃水的綜合利用,實(shí)現(xiàn)變廢為寶,使得釀造食醋的品質(zhì)與口感得到了進(jìn)一步提升。
29 四川太源井醋業(yè)有限公司,一種曬醋的生產(chǎn)方法,包括依次執(zhí)行的以下步驟:步驟1、母液培養(yǎng),米粥中加入醋曲發(fā)酵后再進(jìn)行母液培養(yǎng)至成熟;步驟2、醋醅發(fā)酵,成熟的母液中拌入麩皮制成醋醅,對醋醅間歇攪拌直至醋醅冷卻至室溫;步驟3、烘醅,將發(fā)酵后的醋醅在55?65℃溫度下烘醅制成成熟醋醅;步驟4、淋醋,成熟醋醅加入靠水回淋醋浸泡后淋出頭醋、再加入靠水淋出二淋醋,獲得生醋;步驟5、滅菌,將生醋進(jìn)行高溫滅菌。能夠減少曬醋的生產(chǎn)工序,縮短生產(chǎn)周期,降低生產(chǎn)成本。
30 一種基于紅曲黑曲米曲根霉的混合制曲生產(chǎn)玫瑰醋的方法,發(fā)酵步驟包括:投料時(shí)紅曲成曲、黑曲成曲、米曲成曲、根霉成曲按1:6:1:1比例混合。本發(fā)明的方法,不僅從實(shí)踐中摸索出霉菌的種類,還用糖化?酒精發(fā)酵?醋酸發(fā)酵的動(dòng)態(tài)平衡模型計(jì)算出各純種的添加比例,省略了傳統(tǒng)的發(fā)花步驟,解決了傳統(tǒng)玫瑰醋生產(chǎn)中各缸成品之間質(zhì)量差異的技術(shù)難題,還縮短了生產(chǎn)周期,有利于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn),提高玫瑰醋的生產(chǎn)效率。
31 一種食用醋的釀造方法及設(shè)備,通過本方法和裝置,在釀造食用醋時(shí),能夠在醋醅發(fā)酵過程中,提高醋醅發(fā)酵的效果和質(zhì)量,提高醋醅拌料之間的拌合率和效果,進(jìn)而能夠充分滿足醋醅發(fā)酵的需求,同時(shí)通過發(fā)酵罐即可滿足生活醋醅拌料、發(fā)酵和淋醋的需要,減少醋醅的空間轉(zhuǎn)移導(dǎo)致的雜菌污染;而濾液組件和撞擊器的配合,在滿足能夠有效濾出醋液的同時(shí),能夠快速清理濾液組件,避免醋醅堵塞過濾板,提高生產(chǎn)的效率和清潔便利性。
32 一種麥醋的制備工藝,包括選取原料、小麥炒制、粉碎、蒸煮、酒化、發(fā)酵、浸淋、滅菌過濾和包裝成品。屬于醋生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域,具體是一種具有濃郁的麥醋特有的焦香。酸味柔和,綿長回甜,色如琥珀,營養(yǎng)價(jià)值高、口感細(xì)膩的麥醋的制備工藝。
33 山西紫林醋業(yè)股份有限公司,一種利用醋糟制備醋化酯化液的方法及在酒精/醋酸發(fā)酵階段的應(yīng)用和方法,具體包括:醋糟酶解;醋沉淀泥、黃酒糟與淋水酶解、培養(yǎng)液的制備、接種;醋化酯化液的制備及進(jìn)行連續(xù)培養(yǎng);制備的醋化酯化液可以單獨(dú)應(yīng)用于酒精或醋酸發(fā)酵階段,也可同時(shí)應(yīng)用于酒精和醋酸發(fā)酵階段。不僅能夠提高產(chǎn)品品質(zhì),而且解決了固態(tài)發(fā)酵食醋副產(chǎn)物醋糟過剩的問題。
34 一種富含赤蘚糖醇和乳酸的食醋的制備方法,在發(fā)酵后期選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)間節(jié)點(diǎn)向醋醅中加入糖、解脂亞羅酵母菌懸液并攪拌均勻,之后繼續(xù)每日翻醅直至醋酸發(fā)酵結(jié)束;(4)封醅陳釀;(5)淋醋;(6)煎醋。提高了體系內(nèi)的乳酸含量、改善食醋口味、增強(qiáng)食醋風(fēng)味:本發(fā)明向醋醅中接種一株解脂亞羅酵母,該菌株具有較高的赤蘚糖醇生產(chǎn)效率,能夠通過代謝葡萄糖產(chǎn)生豐富的赤蘚糖醇,以此豐富了食醋中糖的種類,為肥胖病人、糖尿病人等特殊群體提供了更優(yōu)質(zhì)的食醋選擇。
35 一種米醋的釀造方法及系統(tǒng),該方法依次包括粉碎工序、調(diào)漿工序、糊化液化工序、酒精發(fā)酵工序、醋酸發(fā)酵工序、壓濾工序、配兌及滅菌工序、罐裝工序,在糊化液化工序后,將得到的部分液化液輸送至酒精發(fā)酵工序進(jìn)行發(fā)酵,將另一部分液化液輸送至過濾工序進(jìn)行過濾,分別得到米渣和清液,將清液輸送至酒精發(fā)酵工序進(jìn)行發(fā)酵,將米渣輸送至蛋白提取工序提取大米蛋白或大米肽。與傳統(tǒng)的米醋釀造方法相比,在保障米醋質(zhì)量的基礎(chǔ)上還可以提取得到大米蛋白或大米肽,增加產(chǎn)品附加值。
36 一種小米食醋的生產(chǎn)方法,能夠提高小米食醋產(chǎn)品質(zhì)量。具體方案包括:在小米中加入發(fā)酵物對小米進(jìn)行發(fā)酵,得到小米醋醅;將小米醋醅密封保存第一時(shí)間段后,得到后熟的小米醋醅;對后熟的小米醋醅進(jìn)行熱沉淀處理,得到第一小米醋和第一沉淀物;對第一小米醋進(jìn)行冷沉淀處理,得到第二小米醋和第二沉淀物;對第二小米醋進(jìn)行滅菌處理,得到小米食醋。
37 一種小米甜醋的釀造方法,解決了采用單一的糖調(diào)配成的小米甜醋口感差,甜味和酸味不易融合的問題。具體方案包括:取第一質(zhì)量的小米蒸煮熟化得到物料A;向物料A加入第一份麩曲后發(fā)酵得到酒化醪;取第二質(zhì)量的小米蒸煮熟化得到物料B;將物料B與第二份麩曲和谷糠混合,得到物料C;將物料C與酒化醪攪拌均勻形成物料D;將物料D發(fā)酵第一時(shí)間段后,向物料D加入干谷糠進(jìn)行多次翻拌處理,繼續(xù)發(fā)酵第二時(shí)間段,得到醋醅;將醋醅陳化得到陳醅;通過陳醅淋出醋酸;將醋酸進(jìn)行陳化、滅菌形成小米甜醋。
38 山西老牛灣冰滴醋釀造有限公司,一種使用高濃度酒化醪釀造食醋的方法,能夠使用高濃度的酒化醪釀造食醋。具體方案包括:制取酒化醪,酒化醪的酒精濃度大于或等于12度;將第一主料、第一發(fā)酵曲和第一發(fā)酵劑加入酒化醪中,得到醋醅;將醋醅發(fā)酵第一時(shí)間段后,向醋醅加入第二發(fā)酵劑并進(jìn)行多次翻醅處理,然后繼續(xù)發(fā)酵第二時(shí)間段,得到成熟醋醅;將成熟醋醅密封并陳化第三時(shí)間段后,進(jìn)行淋醋處理,得到一淋醋;將一淋醋進(jìn)行純化處理并靜置第四時(shí)間段,得到醋液。
39 山西紫林醋業(yè)股份有限公司,一種彩粒小麥麩曲的制備方法及彩粒小麥甜醋釀造工藝,先經(jīng)過備料彩粒小麥麩、蒸料、冷卻、接種培養(yǎng)得到彩粒小麥麩曲;再利用彩粒小麥麩曲制備彩粒小麥甜醋。以彩色小麥為釀造原料,并以彩粒小麥加工副產(chǎn)物彩粒小麥麩皮為制曲原料和醋酸發(fā)酵主要輔料,在提高原料利用率和降低生產(chǎn)成本的前提下,釀造適合消費(fèi)者直飲的彩粒小麥甜醋;不僅具有養(yǎng)生功效,而且甜醋的酸度較低,適合直接飲用,具體廣闊的市場發(fā)展空間。
40 一種降低米醋色澤的方法及米醋,通過將制得的發(fā)酵液首先進(jìn)行粗濾,降低發(fā)酵液中蛋白質(zhì)、多糖的殘留量制得粗濾液,然后采用吸附樹脂對粗濾液進(jìn)行精濾,去除粗濾液中的高級醇、蛋白質(zhì)、色素等雜質(zhì),減少了粗濾液中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生深色物質(zhì)的前體成分,有效降低釀造米醋的色澤。
41 一種米醋配方及其制備方法,首次將米渣作為發(fā)酵原料用于發(fā)酵米醋,提升了米渣的利用價(jià)值,有效避免發(fā)酵原料的浪費(fèi),實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵資源的再利用。本發(fā)明通過米醋制備工藝的綜合調(diào)整,在以米渣為發(fā)酵原料的情況下,制備所得米醋中的可溶無鹽固形物含量明顯提升,進(jìn)而提升液態(tài)發(fā)酵米醋的濃厚度、口感及風(fēng)味。
42 一種提高不揮發(fā)酸及氨基酸態(tài)氮含量風(fēng)味老醋的生產(chǎn)工藝,其主要包括制黃曲霉曲的工藝,特制吊掛藥曲的工藝,制酵頭的工藝,攤飯制醅,分層入缸壓醅封缸,日曬三邊固態(tài)醋醅發(fā)酵,高溫后酵,淋醋,陳釀制成風(fēng)味老醋成品。生產(chǎn)工藝采用特制吊掛藥曲技術(shù)與黃曲霉曲制作工藝結(jié)合經(jīng)傳統(tǒng)風(fēng)味老醋釀造工藝釀制而成的風(fēng)味老醋,與傳統(tǒng)風(fēng)味老醋相比不揮發(fā)酸及氨基酸態(tài)氮含量明顯有所提高,不僅營養(yǎng)豐富、色澤紅褐,并且酸氣柔和,后味長,口味鮮美,具有獨(dú)特的風(fēng)味。
43 一種利用酒曲高溫制備醋醅的方法。通過使用大米粉與水直接混合,可快速制得大米粥,同時(shí)再配合加入α?淀粉酶、氯化鈣用于進(jìn)一步使得大米粥形成熟化狀態(tài),大大加快了米粥料的制備速度,在大批量制備時(shí),制備時(shí)間更短,且不需要消耗大量的能源制作,同時(shí)該方法在發(fā)酵期間,內(nèi)部原料狀態(tài)十分穩(wěn)定,不易受到外部環(huán)境影響,操作過程比較簡單,易于控制。
44 一種制備陳醋的方法,包括:將酒醪清液與紅曲混合,固液分離,收集液相物;將新醋與所述液相物以100:(1~9)的重量比混合,得到混合物;混合物在密閉環(huán)境及自然溫度下保持10~32天,得到陳醋。陳釀速度快,陳醋產(chǎn)品的總酯含量高,濁度小,酯香濃郁,香氣純正,無稻殼味、麩皮味及發(fā)酵味等邪雜味。
45 一種食醋制備方法,包括使用食醋浸提發(fā)酵的花生粕的步驟,其中,該發(fā)酵的花生粕采用保藏編號為CGMCC No.23362的枯草芽孢桿菌發(fā)酵得到。制備得到的食醋富含川穹嗪,且氨基酸含量也有較大的提高,所得到的食醋酸感柔和而鮮香。此外,未額外添加川芎嗪前體物質(zhì)乙偶姻和銨鹽,也未進(jìn)行熏醅,相較現(xiàn)有技術(shù)更為簡便、可行和高效。
46 一種液態(tài)發(fā)酵食醋及其生產(chǎn)方法。該生產(chǎn)方法包括:步驟S1,將包括糧食、酶制劑、酵母菌的第一原料進(jìn)行酒精發(fā)酵,得到酒醪;步驟S2,將包括酒醪、醋酸菌、蘋果汁的第二原料進(jìn)行醋酸發(fā)酵,得到液態(tài)發(fā)酵原醋;步驟S3,將液態(tài)發(fā)酵原醋依次進(jìn)行殺菌、陳釀,得到液態(tài)發(fā)酵食醋。不揮發(fā)酸含量增加0.5g/100mL以上,從而改善了液態(tài)發(fā)酵醋的風(fēng)味單一的問題。
47 貴州大學(xué),一種刺梨黑糯米醋的制備方法。步驟是:篩選刺梨果實(shí),過濾后殺菌,得刺梨原汁;加水稀釋刺梨原汁,得刺梨汁稀釋液;黑糯米沖洗,浸泡,蒸煮,涼白開淋米冷卻,得熟黑糯米;在蒸熟沖涼后黑糯米中加入糖化酶,攪拌,得糖化黑糯米;在刺梨汁稀釋液中加入活化好的酵母,倒入糖化黑糯米中,同時(shí)加入混合乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵,過濾除渣,得刺梨黑糯米酒;在刺梨黑糯米酒中接入醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵,得刺梨黑糯米醋成品。
48 一種糯米白醋的生產(chǎn)工藝,包括以下步驟:S1:配料:配以下重量份數(shù)配比的原料:糯米:30~150份、發(fā)酵原料:20~100份、淀粉酶:15~95份、異維生素C:10~45份、糖化醪:25~75份;S2:制備酒精:取一定量的糯米,再取一定量的發(fā)酵原料,然后將取好的糯米和發(fā)酵原料混合在一起,然后進(jìn)行粉碎,粉碎結(jié)束后加入清水,然后經(jīng)過一系列操作,便可以制得酒精;S3:制備酒醪:將由S2步驟得到的的酒精倒入與糖化醪混合在一起。
49 江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司,一種富含γ?氨基丁酸的玫瑰米醋配方及生產(chǎn)工藝,并具體提供了其制備方法,包括以下步驟:S1浸米;S2蒸飯;S3發(fā)花;S4酒精發(fā)酵;S5醋酸發(fā)酵;S6加鹽后熟;S7壓濾;S8滅菌包裝等步驟制備富γ?氨基丁酸的玫瑰米醋,以谷氨酸鈉為底物,通過接入復(fù)合菌種,能夠高產(chǎn)γ?氨基丁酸,在酒精發(fā)酵階段與醋酸發(fā)酵階段,通過間歇式通氣攪拌的方法,縮短了玫瑰米醋發(fā)酵周期,提高了生產(chǎn)效率,增加有益功能性成分γ?氨基丁酸的含量,提高了玫瑰米醋降血壓、改善睡眠的功能特性。
50 一種可降低生產(chǎn)成本且成品得率高的香醋生產(chǎn)工藝,該工藝采用液態(tài)發(fā)酵的高度醋對固態(tài)發(fā)酵的醋醅進(jìn)行淋醋,淋出的醋液均能成為成品,其成品得率高,省去封醅陳釀工序,而且無需額外生產(chǎn)低度醋或者保存的低度醋。
51 具有軟化血管和殺菌功效的菌絲與谷物發(fā)酵醋及制備方法,通過在食醋發(fā)酵時(shí),加入靈芝菌絲粉末,能夠顯著提高食醋的黃酮的含量,即提高了食醋的抗氧化,食醋在延緩衰老、美白、止咳平喘、補(bǔ)氣安神、增強(qiáng)免疫力、抗菌等方面有顯著功效。
52 一種臥式滾筒固態(tài)發(fā)酵罐分批補(bǔ)料釀造食醋的方法,步驟:1)浸泡調(diào)漿和液化糖化得到糖化醪并泵入酒精發(fā)酵罐;2)酒精發(fā)酵得到成熟酒醪;3)固態(tài)醋發(fā)酵:通過定量絞龍投料系統(tǒng)投入麩皮、稻殼、大曲和醋酸菌粉,由混料絞龍混合后氣流輸送至臥式滾筒固態(tài)發(fā)酵罐,固態(tài)料投料結(jié)束后,再由管道將成熟酒醪泵入臥式滾筒固態(tài)發(fā)酵罐中,同時(shí)加水,轉(zhuǎn)動(dòng)臥式滾筒固態(tài)發(fā)酵罐混合均勻,完成初始制醅開始食醋發(fā)酵,第3天開始進(jìn)行發(fā)酵控制;4)加鹽后熟:固態(tài)醋發(fā)酵當(dāng)酒精濃度<0.5vol%完成食醋發(fā)酵,加入食鹽封醅后熟。
53 一種體態(tài)紅亮的發(fā)酵食醋及其制備方法,包括S1、以糧食為原料,依次經(jīng)過液化、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵工序,制成酸度為6?7g/100mL的原醋;酒精發(fā)酵采用釀酒酵母和麥曲進(jìn)行;S2、取步驟S1的部分原醋加熱滅菌,濃縮,將濃縮后的醋液在高溫加壓條件下反應(yīng),得到焦化醋;S3、將步驟S1制成的原醋加熱滅菌后靜置,將靜置后的醋與所述焦化醋按1000:1~5質(zhì)量比混合,得到發(fā)酵食醋。釀造制備醋類產(chǎn)品,通過天然增加液態(tài)醋的營養(yǎng)成分及豐富風(fēng)味,所得液態(tài)食醋口感醇厚,體態(tài)光澤透亮,達(dá)到清潔標(biāo)簽產(chǎn)品要求。
54 一種橘皮白米醋及其釀造工藝,通過與大米等的共同發(fā)酵產(chǎn)生醋,且發(fā)酵后營養(yǎng)物質(zhì)可以更好地析出利于人體吸收,是傳統(tǒng)安全的生產(chǎn)方法,營養(yǎng)也沒有被破壞,沒有添加有害的添加劑,因此具有生產(chǎn)工藝簡單、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味純正和天然安全的優(yōu)點(diǎn),通過柑橘橘皮的再利用,形成了新的產(chǎn)業(yè),創(chuàng)造了新的利潤,促進(jìn)再就業(yè)。生產(chǎn)工藝創(chuàng)造了很好的經(jīng)濟(jì)、環(huán)境與社會(huì)效益。
55 一種米醋的釀造方法,包括以下步驟:第一步:泉水將大米泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成米飯,在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽,將大米撈放在布上蒸熟;第二步:蒸熟的大米冷卻到常溫,再用勺將大米弄散攤勻,將酒曲均勻地撒在大米上,然后用勺將大米翻動(dòng),將酒曲混均勻;第三步:用勺輕輕壓實(shí),抹平表面,作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,第四步:用20%的米酒加80%的水混合均勻,入壇后再加入活性醋母,封壇發(fā)酵即可釀成米醋。
56 一種優(yōu)質(zhì)醋配方,釀造之后,優(yōu)質(zhì)醋成品酸而不澀,味道濃郁帶有醋香,顏色清亮,容器底部僅有薄薄一層沉淀物,將成品取出搖晃之后,會(huì)有細(xì)小泡沫,可以持續(xù)較長的時(shí)間。
57 一種中藥材醋及其古法手工釀造工藝,包括精選原料、潤料、蒸糊、制作發(fā)酵糕、拌曲、酒精發(fā)酵、加紅曲、拌醋醅、接火、翻醅、陳釀、熏醅、淋醋、半成品醋陳釀。本發(fā)明產(chǎn)品工藝要求嚴(yán)格,增強(qiáng)了傳統(tǒng)山西老陳醋的香味質(zhì)量,豐富了傳統(tǒng)山西老陳醋的營養(yǎng)成分,提升了傳統(tǒng)山西老陳醋的養(yǎng)生保健價(jià)值,有效解決了山西老陳醋易變質(zhì)腐化的難題。形成風(fēng)味獨(dú)特,色香味俱佳,富含各種營養(yǎng)成分和微量元素,極具保健養(yǎng)生價(jià)值的功能食品。
58 一種液態(tài)發(fā)酵食醋及其制備方法。包括以下幾個(gè)步驟:(1)原料預(yù)處理;(2)液化;(3)糖化;(4)酒精發(fā)酵;(5)醋酸發(fā)酵。本發(fā)明的制備方法,采用經(jīng)過輻照的大米和麩皮,使得大米和麩皮中的營養(yǎng)物質(zhì)利用率高;在發(fā)酵前期,將大米和麩皮混合粉碎、液化、糖化、制酒、醋酸發(fā)酵,既能提高醋中膳食纖維的含量,又能降低液態(tài)發(fā)酵醋的刺激性,提高口感,使得風(fēng)味更加醇厚。
59 一種采用蒸汽爆破工藝處理麩皮釀造食醋的方法。包括麩皮預(yù)處理:將麩皮置于高速剪切機(jī)中剪切;將剪切后的麩皮置于汽爆罐中進(jìn)行蒸汽爆破處理,得到麩皮預(yù)處理料;向麩皮預(yù)處理料中加入纖維素酶反應(yīng),反應(yīng)40?60min后終止反應(yīng),得到麩皮處理料;(2)混料:將步驟(1)中得到的麩皮預(yù)處理料和酒醪、稻糠按比例混合;(3)發(fā)酵:接醋酸發(fā)酵種子進(jìn)行醋酸發(fā)酵;發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)后續(xù)工序制備得到食醋。提高原料淀粉利用率至70?82%,降低成本;能促進(jìn)麩皮降解利用、縮短發(fā)酵周期4?6天;能避免產(chǎn)品出現(xiàn)麩皮味,提高產(chǎn)品品質(zhì)。
60 一種半固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)清香米醋的方法。醋酸發(fā)酵采用半固態(tài)發(fā)酵法,具體步驟為:將米酒和發(fā)酵種子液置于醋酸發(fā)酵罐中,同時(shí),采用超聲波進(jìn)行超聲波輔助發(fā)酵,當(dāng)發(fā)酵罐中總酸含量達(dá)到1?2g/100mL時(shí),取醋醅加入至醋酸發(fā)酵罐中,添加量為液態(tài)發(fā)酵料的9?15%,進(jìn)行半固態(tài)發(fā)酵。制備方法采用低頻超聲輔助半固態(tài)發(fā)酵,超聲波空化效應(yīng)有助于物料的混合及微生物的新陳代謝,使得制備得到的米醋的清香更加突出。
61 一種高膳食纖維含量的食醋釀造方法,包括以下步驟:S1、備料;S2、蒸料;S3、發(fā)酵;S4、熏醋;S5、淋醋;S6、陳藏;通過設(shè)置專用裝置,在釀造食醋過程中,輔助蒸煮布料,攪拌發(fā)酵,轉(zhuǎn)運(yùn)醋醅進(jìn)行熏醋和淋醋,以及對醋液的翻滾攪拌,大大的節(jié)省人力,提高了生產(chǎn)效率。
62 一種強(qiáng)抗氧化力食用醋的制備方法,以樺樹汁為主要原料,經(jīng)冷凍濃縮和真空脫氣處理后得樺樹汁濃縮液,樺樹汁濃縮液再加蔗糖調(diào)整含糖量,加入果酒干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵,得到酒精發(fā)酵液,然后再接種提前培養(yǎng)好的醋酸二級菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵,得到醋酸發(fā)酵液,最后再加入5~8wt%的黃芪提取液和1~3wt%的食鹽,密封陳釀,過濾,滅菌得強(qiáng)抗氧化力食用醋。釀造過程穩(wěn)定性好,原料不易變質(zhì),制備得到的食用醋兼具獨(dú)特風(fēng)味和強(qiáng)抗氧化力,是一種優(yōu)良的保健功能食用醋。
63 成都大學(xué)一種香菇紅曲米醋的釀造方法,該釀造方法以香菇和紅曲米為起始原料,香菇經(jīng)粉碎、攪拌提取、蛋白水解、過濾得香菇提取液;紅曲米粉碎過60?80目篩;用香菇提取液浸泡紅曲、發(fā)酵液滅菌、糖化酶解、醋酸發(fā)酵、過濾、罐裝滅菌得香菇紅曲米醋。通過本發(fā)明,所得的香菇紅曲米醋風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)價(jià)值高,保健功能好。
64 一種酒渣制醋的配方及其工藝方法,發(fā)酵基料采用米/黃酒生產(chǎn)的酒渣替代米酒原料,所述的發(fā)酵劑采用醋酸菌種子液、酒腳、醋腳和/或醋濃縮液,按以下配方:酒渣40~60份;醋酸種子液4~6份;醋腳和/或醋濃縮液5~15份;酒腳20~30份;稻殼15~20;水40~60份,進(jìn)行混合,利用醋腳或/和醋濃縮液來調(diào)節(jié)酒精度至6~6.5%vol,得醋醅;拌醅并進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵過程中定時(shí)翻醅、淋醋,在發(fā)酵結(jié)束后,過濾得醋液。
65 一種降低食醋發(fā)酵過程中泡沫產(chǎn)生量的方法,包括:提供發(fā)酵完全的酒醪;對所述酒醪進(jìn)行離心,固液分離后得到酒原液;向所述酒原液中加入助濾劑,然后循環(huán)壓濾至濾液澄清,得到壓濾清液;使用超濾膜對所述壓濾清液進(jìn)行澄清過濾,得到精濾清液;將所述精濾清液用于醋酸發(fā)酵。,提升了發(fā)酵食醋的產(chǎn)能,提高了發(fā)酵設(shè)備的利用率和生產(chǎn)效率,減小了物料的損耗率,從根本上解決了食醋發(fā)酵中存在的泡沫產(chǎn)生量大的技術(shù)問題。
66 一種富含苯乳酸的食醋、制備方法及應(yīng)用。以合成苯乳酸的葡糖醋桿菌菌株FBFS 97,通過強(qiáng)化方式應(yīng)用于食醋生產(chǎn),既不影響食醋的產(chǎn)量,主要是總酸含量,同時(shí)提高食醋中苯乳酸含量達(dá)到439.26mg/L。本研究賦予食醋良好的保健功效,為健康醋的開發(fā)提供新的思路。
67 一種零添加鮮香點(diǎn)蘸醋及其制備方法。將新鮮生姜榨成鮮姜汁,然后將釀造食醋與黃酒、鮮姜汁、濃縮蘋果汁、檸檬濃縮汁、山楂濃縮汁、藍(lán)莓濃縮汁、葡萄濃縮汁混合后陳釀,過濾除去沉淀,得到鮮香點(diǎn)蘸醋原液;然后將鮮香點(diǎn)蘸醋原液抽入調(diào)配罐內(nèi),加入酵母抽提物、濃縮蘋果汁、檸檬濃縮汁、蒜汁攪拌混合均勻,經(jīng)高溫滅菌后過濾灌裝,得到所述零添加鮮香點(diǎn)蘸醋。
68 一種便于加工的陳醋及發(fā)酵生產(chǎn)工藝,配方包括:大米、高粱、粗麩皮、谷殼、香辛料粉、肉桂粉、金銀花粉和食鹽,通過在醋醅后熟的過程中加入金銀花粉和肉桂粉,金銀花具有清熱降火、減低血脂和提高身體免疫力的作用,肉桂具有鎮(zhèn)定安神、調(diào)節(jié)血壓和活血通經(jīng)的作用,有利于提高該陳醋的藥用價(jià)值,該發(fā)明的原料易得、設(shè)備簡單,降低了生產(chǎn)成本,生產(chǎn)工藝簡單易行,便于加工,通過將酸油柑榨汁過濾后與新醋混合進(jìn)行陳釀,有利于提升陳醋中維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的含量。